Айтана Санз дебютира през 2019 в Teatro Pérez Galdós в Лас Палмас, Гран Канариа с Una Voce dal Cielo от Дон Карлос. През 2022 тя се завръща в ролята на Олимпия от Хофманови разкази, а през 2024 в ролята на Елисета от Тайният брак. 2022 бележи и нейния италиански дебют в Accademia Rossiniana като Графиня дьо Фолвил от операта Пътуване до Реймс на оперния фестивал Росини, както и дебют в САЩ като Оскар от операта Бал с маски в Мериленд.
Като участник в проекта Млади певци тя дебютира през 2023 на фестивала в Залцбург с ролите на Огънят и Славеят от операта Детето и вълшебствата от Равел, както и в Teatro del Maggio с ролята на Фраскита от Кармен и на Памина в редактирана версия на Вълшебната флейта. През 2024 пее Сулвей в концертно изпълнение на Пер Гинт.
Пяла е под палката на такива диригенти като Ив Абел, Ана Хандлер, Андреа Ликата, Николас Негеле, Зубин Мета и Сесто Куатрини.
Бъдещите й ангажименти включват ролите на Джанета от Любовен елексир в оперния театър на Монте-Карло през 2024, Исмена от операта на Моцарт Митридат, крал на Понт (Понтийски) в оперния театър на Лозана и Клоринда от Пепеляшка на Росини на фестивала в Брегенц през 2025.
Печели множество отличия и награди, сред които са първа награда на конкурса Giulio Neri, втора награда на конкурса Città di Pienza, трета награда на международния певчески конкурс Alfredo Kraus, награда от конкурса Toti dal Monte за ролята на Памина и наградата от международния оперен конкурс CLIP Portofino за певци под 25 години.